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Como escolher panelas para melhorar suas receitas

Panela

Em vez de ter um rack cheio com panelas e panelas de todas as formas e tamanhos, possuir algumas peças bem escolhidas lhe dará a flexibilidade para cozinhar o que você quiser e o desempenho que você precisa para cozinhá-lo melhor.

Pesquisei alguns dos nossos autores para descobrir quais as peças mais valiosas para eles e porquê. Eu, então, veio com seis peças, começando com dois indispensables: uma anodizado alumínio panela para lidar com ações, sopas, ensopados, alguns molhos, branqueamento, de ebulição, e o vapor; e um alto-lado aço inoxidável/alumínio refogue com uma tampa de panela para fritar, deglazing molhos, assar itens pequenos como os legumes, tornando salteados e fricassées, cozinhar arroz pilafs e risotos, e um lote inteiro de mais benefícios das panelas Le Creuset. As outras quatro peças que eu peguei fazer para ainda mais agilidade de cozinhar e adicionar até meia dúzia de panelas prontas para a ação e panelas que você realmente vai usar.

Em uma loja de cozinha bem abastecida, você vai ver muitos potes e panelas de primeira qualidade. Eles podem parecer diferentes, mas todos eles compartilham qualidades essenciais que você deve procurar.

Procurem materiais pesados. Materiais mais finos se espalham e mantêm o calor desigualmente, e seus fundos são mais propensos a amolgar e deformar. Isto significa que a comida pode queimar. Bottoms absolutamente planos são particularmente importantes se o seu elemento stovetop é elétrico. As panelas de bitola pesada fornecem calor mais uniformemente (ver ” as panelas boas valem o seu preço…”, abaixo).

Para decidir se uma panela é suficientemente pesada, levantá—la, olhar para a espessura das paredes e da base, e rapá-la com os nós dos dedos-você ouve um ping leve ou um thud maçante? Um estrondo é bom neste caso.

“Bom condutor” e “heavy gauge” são as principais características de bons utensílios de cozinha. Eis como estas características afetam a culinária.

Ficas com calor sensível. Bons condutores de calor, tais como cobre e alumínio, são sensíveis a mudanças de temperatura. Eles vão fazer o que a fonte de calor lhes diz para fazer—aquecer, arrefecer—quase instantaneamente.

Tens um fluxo de calor rápido. O calor flui mais facilmente através de um bom condutor de calor, garantindo uma rápida equalização da temperatura na superfície de cozimento.

Obtém-se até a difusão de calor. Uma frigideira mais espessa tem mais distância entre a superfície de cozimento e a fonte de calor. No momento em que o calor flui para a superfície de cozimento, ele terá se espalhado uniformemente, porque o calor se difunde à medida que flui.

Tens mais calor. A massa detém o calor (o calor é massa vibratória, de modo que quanto mais massa há para vibrar, mais calor haverá). Quanto mais panela há para aquecer, mais calor a panela pode segurar, então há mais calor constante para melhor browning, redução mais rápida e fritar mais quente.

Vão querer pegas e uma tampa robustas, à prova de calor e seguras. As pegas vêm soldadas, rebitadas ou lixadas. Alguns cozinheiros desaconselham pegas soldadas porque podem romper. Mas Gayle Novacek, comprador de utensílios de cozinha para a mesa Sur La, viu poucos casos como este. Enquanto as pegas são soldadas em vários pontos, eles podem ser preferíveis aos rebitados porque o resíduo é apt para coletar em torno de um rebite.

Muitas panelas têm cabos de metal que ficam relativamente frios quando a panela está no fogão porque o cabo é feito de um metal que é um condutor de calor pobre e retentor, como aço inoxidável. As pegas de plástico e madeira também ficam frescas, mas não são à prova de ovens. As pegas à prova de calor ou à prova de ovens significam que os pratos iniciados no stovetop podem ser acabados no forno.

Todas as tampas devem caber firmemente para manter a umidade. A tampa também deve ter uma pega à prova de calor. Tampas de vidro, que você vai encontrar em certas marcas, são geralmente ovensafe apenas até 350 ° F.

Uma panela deve sentir-se confortável. “Quando você está na loja, pantomima da maneira que você usaria um pote ou pan para descobrir se é certo para você”, aconselha a editora que contribui para a culinária e a chef Molly Stevens. Se você encontrar uma panela que você ama, mas você não está completamente confortável com o punho, você pode comprar um gancho de borracha para escorregar sobre o punho. Lembra-te que as grades não são à prova de ovens.

Dependendo do que você estará cozinhando na panela, você também pode precisar procurar outros atributos das marcas de qualidade de panelas.

Isto significa que a pan está fazendo o que a fonte de calor lhe diz, e pronto. Por exemplo, se você sauté alho apenas até perfumar e, em seguida, baixar a chama, a panela deve arrefecer rapidamente para que o alho não queima. A capacidade de resposta não é tão crucial para a ebulição, o vapor, ou a cozedura longa e lenta a que os estoques e os guisados se submetem.